La coltivazione del riso


Riseria - Lavorazione

Normalmente il compito del risicoltore termina in questa fase, Cascina Fornace invece prosegue nella lavorazione. Quella di lavorare il riso direttamente in cascina è una scelta ben precisa: nella nostra zona sono pochissime (3 o 4) le aziende che hanno il ciclo produttivo completamente chiuso. Abbiamo scelto di farlo per puntare sulla qualità totale, poiché governando tutte le fasi della filiera produttiva possiamo controllare ogni passaggio e ottenere così il miglior risultato.

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Dopo l'essiccazione il riso, in questa fase chiamato “risone”, viene stivato nei silos è suddiviso per tipologia.

Prima di arrivare alle nostre tavole deve subire un processo di lavorazione variabile a seconda del prodotto finale che si vuole ottenere ( riso integrale, semi-integrale o bianco)

Il riso, prelevato dai silos, meccanicamente è portato all'impianto di sbramatura/sbiancatura; il primo passaggio permette di togliere eventuali residui di paglia e prime impurità, per poi passare alla fase dove si separano i chicchi maturi dalla grana verde ovvero i chicchi che non sono giunti a maturazione.

Il macchinario utilizzato è il separatore Paddy, che risale al 1907, con parti in ghisa, acciaio e legno e che effettua una precisa separazione tra risone e riso sbramato. Oggi ancora la migliore macchina per gestire questa fase di lavorazione.
A questo punto iniziano i vari passaggi di sbramatura ed abbiamo deciso di mantenere le linee di lavorazione separate (tradizionale / Amburgo) in funzione della tipologia di riso da trattare al fine di elevare il livello qualitativo del prodotto.

La linea tradizionale si occupa della lavorazione di risi tipo indica, dal chicco stretto e lungo.
La sbramatura avviene a pietra per pressione; i chicchi passano attraverso due pietre circolari che girano in senso inverso l'una con l'altra, senza surriscaldare il prodotto e riducendo al minimo lo “stress” provocato al chicco.

 

Sbiancatrice AmburgoLa linea dedicata alla qualità japonica invece, vede protagonista la sbiancatrice Amburgo del 1924. Questa tipologia di sbiancatrici a pietra conica, sono il meglio sul mercato, permettendo una sbramatura e sbiancatura non forzata, non aggressiva del chicco diminuendo le probabilità di rottura dello stesso e con maggiore uniformità di grandezza.

Una speciale composizione di materiali abrasivi, riveste un tronco di cono creando una mola a smeriglio. Le mole sono montate su un albero che le fa ruotare ed è circondato da un cestello di lamiera bucata. Quando il cono gira, il riso passa nello spazio tra il cono ed il cestello e cade verso il basso, ma la rotazione del cono lo trascina facendogli fare diversi giri prima di uscire.
Lo scarto che ne risulta si chiama pula, una farina ricca di fibra con un alto contenuto di grassi e proteine.

Vengono effettuati più passaggi, con il primo otteniamo il riso integrale, con i passaggi successivi si ottiene il riso sem-integrale e infine il riso bianco.

Al termine di tutti i passaggi il riso attraversa un selezionatore ottico che ha il compito di scartare i chicchi con imperfezioni di colore e forma.

Con il separatore Paddy e la sbiancatrice Amburgo inserite nel processo di lavorazione, saremo in grado di offrirvi un prodotto di qualità elevatissima, utilizzando le tecniche consolidate e i macchinari provenienti dal passato che ancora oggi risultano essere i migliori per la lavorazione del nobile cereale.

 

 

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