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La coltivazione del riso


Riseria - Lavorazione

Normalmente il compito del risicoltore termina in questa fase, Cascina Fornace invece prosegue nella lavorazione. Quella di lavorare il riso direttamente in cascina è una scelta ben precisa: nella nostra zona sono pochissime (3 o 4) le aziende che hanno il ciclo produttivo completamente chiuso. Abbiamo scelto di farlo per puntare sulla qualità totale, poiché governando tutte le fasi della filiera produttiva possiamo controllare ogni passaggio e ottenere così il miglior risultato.

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Il riso viene prelevato dai silos e segue un processo di raffinazioni successive: sbramatura, sbiancatura a pietra e selezione. Quando arriva il riso già essiccato si passa ad un meccanismo di aspirazione che separa i chicchi da residui di terra e di paglia. Poi passa in un setaccio che separa la "grana verde", cioè quei chicchi che sono rimasti verdi, da quello maturo. Segue la sbramatura, il passaggio in una macchina che toglie la "lolla", la membrana esterna non commestibile. In questa fase il riso arriva in caduta libera tra due pietre (che ruotano in senso contrario l'una all'altra) togliendo la prima parte di protezione del chicco.

A questo punto abbiamo il riso integrale, cioè ancora ricoperto dalla pula, una membrana ricca di fibra. Inizia ora la fase di sbiancatura dove il riso viene fatto passare in un cilindro all'interno del quale ruota una pietra che per abrasione toglie le altre parti esterne del chicco. Man mano che si va avanti nella lavorazione, la polvere che esce dalla macchina è più bianca, perché ci si avvicina sempre di più al cuore del chicco. Così per tre passaggi alla fine dei quali tutto il riso passa da in un Selezionatore Ottico che per differenza di colore scarta i chicchi macchiati, vaiolati o eventuali residui di corpi estranei. Per evitare che al cliente arrivino dei chicchi spezzati durante la lavorazione, la linea prevede due ulteriori passaggi di selezione, uno durante la lavorazione e uno alla fine, tramite un setaccio orizzontale.

La nostra riseria è stata recentemente rinnovata: due tipologie di macchine che sono state aggiunte al processo di lavorazione, le migliori in commercio per la lavorazione del chicco di qualità japonica e indica. Una di queste è il separatore Paddy, una macchina che risale al 1907, con parti in ghisa, acciaio e legno che effettua una precisa separazione tra risone e riso sbramato.

amburgo1L'altra è la sbiancatrice Amburgo una macchina che risale al 1924, a pietra conica che permette una lavorazione meno aggressiva, alleviando lo stress provocato al chicco e diminuendo le probabilità di rottura dello stesso. Una speciale composizione di materiali abrasivi, riveste un tronco di cono creando una mola a smeriglio. Le mole sono montate su un albero che le fa ruotare ed è circondato da un cestello di lamiera bucata. Quando il cono gira, il riso passa nello spazio tra il cono ed il cestello e cade verso il basso, ma la rotazione del cono lo trascina facendogli fare diversi giri prima di uscire. 
In questo modo la superficie smerigliata del cono asporta la parte esterna del chicco. Lo scarto che ne risulta si chiama pula, una farina ricca di fibra con un alto contenuto di grassi e proteine, motivo per cui viene impiegata nei mangimi per animali.

Saremo in grado di offrirvi così un prodotto ancor più di qualità, utilizzando le tecniche consolidate e i macchinari provenienti dal passato che ancora oggi risultano essere i migliori per la lavorazione del riso.

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